HAYVANSAL YAĞLARIN KİMYASAL KOMPOZİSYONU

                  HAYVANSAL YAĞLARIN KİMYASAL KOMPOZİSYONU

YAĞLARIN  KİMYASAL KOMPOZİSYONU

       Gıda olarak kullanılan katı ve sıvı yağların ağırlığının % 95’ten fazlasını trigliseridler

oluşturur. Diğer % 5’lik kısmı da minor bileşikler olarak adlandırılan mono ve digliseridler,

serbest yağ asitleri, fosfatidler, steroller, yağ asitleri, yağda cozunen vitaminler ve diğer

maddeler bulunur.

ANA BİLEŞEN – TRİGLİSERİDLER

     Bu trigliseridler, gliserol ve uc yağ asidinin esterleşmesi ile oluşmuştur. Trigliseridler

yapılarındaki yağ asitlerinin kompozisyonuna gore ikiye ayrılırlar. Trigliseridin yapısındaki

yağ asitlerinin ucu de aynı ise “basit trigliserid” olarak isimlendirilir. Eğer iki veya uc farklı

yağ asidinden oluşuyorsa bu tip trigliseridlere “karışık trigliserid” denir. Her iki trigliserid

formulu aşağıda sembolize edilmiştir.

MİNÖR BİLEŞENLERİ

Ø  Mono ve Digliseridler:

     Mono ve digliseridler yağ asitleri ile gliserolun oluşturduğu mono ve dioesterlerdir. Tipik yapısal formları aşağıda genelleştirilmiştir.

   

      Mono ve digliseridler “emulsifler” olarak önem arz eden bileşiklerdir. Bu amaçla  gıdalarda yaygın olarak kullanılmaktadır. Mono ve digliseridler, gliserol ile trigliseridlerin reaksiyon ortamında yağ asidi değişimi yoluyla veya gliserol ile yağ asitlerinin esterifikasyonu ile ticari ölçekte üretilmektedir. Sindirim sisteminde trigliseridlerin normal parçalanması ile mono ve digliseridler meydana gelmektedir. Hayvansal ve bitkisel yağlarda ise çok az miktarlarda doğal olarak oluşurlar.

Ø  Serbest Yağ Asitleri:

      Yağ içerisinde gliserol ile esterleşmemiş halde bulunan yağ asitleridir. Rafine edilmemiş

bazı yağlarda serbest yağ asitleri normalden bir kaç kat daha fazla bulunabilir. Bu yağ asitlerinin seviyesi rafinasyon işleminde azaltılır. Gıda olarak kullanılan rafine katı ve sıvı yağlar genellikle çok az düzeyde serbest yağ asidi içerirler.

                                                                                                            

Ø  Fosfatidler:

       Fosfatidler, polihidrik alkol (genellikle) gliserol iceren bileşiklerdir. Yapılarında  gilserole ilaveten, yağ asitleri, fosforik asit ve nitrojen içeren bir bileşik bulunur. Yemeklik yağlarda genel olarak bulunan fosfatid , lesitin ve sefalindir.

Ø  Steroller:

       Steroller, steroid alkoller olarakta tarif edilirler. Steroller, steroid iskeletine ilaveten 8-10 karbonlu bir yan zincir ve bir alkol grubu iceren bileşiklerdir.Yağlarda serbest halde, yağ asidi esterleri olarak ve glukosidler olarak bulunurlar ve bir çok katı ve sıvı yağın sabunlaşmayan maddelerinin büyük bir kısmını teşkil ederler.Bitkisel steroller bir bütün olarak fitosteroller olarak bilinen bir karışımdan ibarettir.

Ø  Yağ alkolleri:

      Yemeklik yağların büyük bir kısmında uzun zincirli yağ alkollerinin önemi çok azdır. Bazı

bitkisel sıvı yağlarda yağ asitleri ile yağ alkollerinin esterleri olan mumlar çok az miktarda

bulunur. Ancak bazı morina yağlarında çok daha fazla mum içeriğine rastlanmıştır. Bunlar kara hayvanı yağlarında veya bitkisel sıvı yağlarda büyük bir öneme sahip değildir.

Ø  Tokoferoller:

    Tokoferoller, pek çok bitkisel yağda doğal olarak bulunan önemli izo bileşenlerdir. Bunlar

bitkisel yağların oksidatif stabiliteleri yönünden yardımcı olan başlıca tabii antioksidanlar olarak kabul edilmektedir. Ayrıca yağda çözünen vitamin E ’ nin kaynağıdırlar.

YAĞ ASİTLERİ

   Karbon ve hidrojen atomlarından oluşan, değişik boyda alkil zincirleri ve yağ asitlerinin

asit fonksiyonunu tayin eden bikarboksil grubu (-CO-OH) ile karakterize edilen ve doğal

olarak oluşan bir çok yağ asidi vardır.

YAĞ ASİTLERİNİN SINIFLANDIRILMASI:

Ø  Doymuş Yağ Asitleri:

      Doymuş yağ asitleri dallanmamış karbon zinciri ihtiva ederler. 10 karbondan daha  az karbonlu yağ asitleri sıvı, daha fazla karbonlular katıdır. Hidrofobikarakterli çözücülerde hidrofobiklik ve sıcaklık yükseldikçe çözünebilirlikleri artar, oysa hidrofilik çözücülerde yağ asidi zinciri uzadıkça çözünebilirlik azalır.Örneğin; palmitik asit (C16) tüm bitkisel ve hayvansal yağlarda daha az, stearik asit (C18) daha çok oranda dağılmıştır, hayvansal yağda daha çoktur.

Ø  Doymamış Yağ Asitleri:

      Karbon zinciri üzerinde çeşitli konumlarda C-C bir veya daha fazla çift bağ içeren yağ asitleri “doymamış yağ asitleri” olarak isimlendirilir. Doymuş ve doymamış bağ yapıları aşağıda gösterilmiştir.

      Yağ asitleri bir çift bağ icerdikleri zaman tekli doymamış veya monoenoik olarak adlandırılırlar.  Birden fazla cift bağ iceren yağ asitleri çoklu doymamış veya polienoik olarak adlandırılır. Yağ asitlerinin adlandırılması için Cenova Sisteminde yağ asidi zincirinde karbon zincirinin sonundan itibaren numaralandırılır. Bu sistemde karboksil grubunun karbonu bir numara olarak dikkate alınır ve düzenlemeler buna göre yapılır.